L’activité de restauration consiste à préparer et à vendre des repas ou des plats dans un lieu ouvert au public (par opposition à la restauration collective dont l’accès est réglementé). Le service, ainsi que le paiement, sont effectués à table pour une clientèle assise.
On distingue trois grands types de restaurants :
◆ La restauration traditionnelle : outre la préparation de repas ou de plats, elle offre un local d’accueil pour la consommation, ainsi qu’un couvert installé et un service à table ;
◆ Les cafétérias : il s’agit d’unités de restauration en libre-service présentant un assortiment complet de préparations proposées visuellement au client et généralement intégrées dans un ensemble commercial (grandes et moyennes surfaces -GMS-, grands magasins, galeries commerciales, etc.) ;
◆ La restauration rapide (avec point de vente au public sur rue) ou fast food : si elle offre un local d’accueil pour se restaurer, les aliments ou repas sont vendus et servis au comptoir dans des conditionnements jetables pour être consommés sur place ou emportés.
L’établissement est dit « restaurant saisonnier » lorsque l’ouverture n’excède pas une durée de neuf mois par an, fractionnée en une ou plusieurs périodes.
L’Insee regroupe l’ensemble de la profession sous les codes APE suivants :
◆ APE 56.10A : Restauration traditionnelle comprenant l’activité de restauration avec un service à table, mais également les activités des bars et des restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport, s’ils sont exploités par des unités distinctes ;
◆ APE 56.10B : Cafétérias et autres libres-services ;
◆ APE 56.10C : Restauration de type rapide comprenant les restaurants de restauration rapide, les restaurants proposant des repas à emporter, la vente de crème glacée dans des chariots, la vente de repas dans des équipements mobiles et la préparation de repas sur des éventaires ou sur les marchés.
La présente étude sera axée sur les trois grands types de restaurants présentés ci-dessus. Sont exclus la restauration collective sous contrat, la restauration d’hôtel, la restauration automatique et les circuits alimentaires alternatifs. La restauration rapide livrée à domicile, dont l’activité principale consiste à préparer des repas ou plats (pizzas, sandwichs, etc.) destinés à être livrés au client en un lieu de consommation privé (domicile privé, entreprise, etc.) ne fait pas non plus partie du champ de cette étude compte tenu des spécificités de ce métier.
