En France, au sein des familles, la transformation en charcuterie du ou des quelques cochons issus de l’élevage familial fait partie des usages de subsistance anciens.
Dans le commerce, la profession de charcutier a eu du mal à s’imposer. Si les charcutiers ont obtenu le monopole de la vente de viande de porc crue, cuite ou apprêtée dès le xve siècle, ils durent attendre le xvie siècle pour avoir l’autorisation de tuer eux-mêmes les cochons; jusqu’alors, ils achetaient cette viande aux bouchers.
Le terme, apparu vers le xvie siècle, dérive de « chair cuite ». C’est en 1475 à Paris que la corporation des charcutiers « chair cuitiers » devint autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilège de vendre de la viande fraîche.
