Boulangerie – Pâtisserie

Code Naf :
1071C1
Description du métier :
L’activité de boulangerie-pâtisserie consiste à fabriquer, de manière artisanale, et à vendre au détail principalement des pains, des pains spéciaux, de la viennoiserie et des pâtisseries fraiches, ainsi que des produits vendus en l’état (farine, biscottes, chocolats, confiseries, glaces, etc.) dans un lieu ouvert au public. Le pétrissage, la fermentation, le façonnage et la cuisson des pains sont les différentes étapes de la fabrication du pain qui peut se dérouler en phase continue ou discontinue (utilisation d’une armoire de fermentation ou chambre de pousse). Les professionnels qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, ces différentes étapes sur le lieu de vente au consommateur final, ne peuvent utiliser l’appellation de « boulanger » et l’enseigne commerciale de « boulangerie » ou une dénomination susceptible de porter à confusion, sur le lieu de vente du pain au consommateur final ou dans des publicités, à l’exclusion des documents commerciaux à usage strictement professionnel. L’appellation de boulanger et l’enseigne commerciale de boulangerie peuvent être utilisées lorsque le pain est vendu de façon itinérante par le professionnel, ou sous sa responsabilité si les conditions énoncées précitées sont remplies. L’activité se distingue de la boulangerie industrielle qui consiste à livrer de grandes quantités de pains et de pâtons surgelés, le plus souvent aux grandes surfaces alimentaires, aux collectivités, à la restauration d’entreprise et aux panèteries (nouvelle dénomination des terminaux de cuisson). On distingue trois grands types de prestations : ◆ La fabrication et la vente de pains frais ; ◆ La fabrication et la vente de pâtisseries fraiches ; ◆ La revente de biens alimentaires simples (chocolat, confiseries, etc.). L’Insee regroupe ces activités sous les codes APE suivants : ◆ 10.71C : Boulangerie et boulangerie-pâtisserie ; ◆ 10.71D : Pâtisserie ; ◆ 10.71B : Cuisson de produits de boulangerie (pains, viennoiseries). Le pain peut également être vendu dans des dépôts de pain que l’Insee regroupe sous le code 47.24Z : Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé. Cette activité n’est pas analysée dans cette étude.
Organisation de la profession :
Quels que soient le statut juridique et les caractéristiques de l’entreprise, la préparation ou la fabrication de produits frais de boulangerie, de pâtisserie, ainsi que la préparation ou la fabrication de glaces alimentaires artisanales, ne peuvent être exercées que par une personne qualifiée professionnellement ou sous le contrôle effectif et permanent de celle-ci (article 16 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996). Cette personne doit être titulaire d’un Certificat d’aptitude professionnelle (CAP) ou d’un Brevet d’études professionnelles (BEP) ou d’un diplôme ou d’un titre de niveau égal ou supérieur, homologué ou enregistré lors de sa délivrance au répertoire national des certifications professionnelles (article 1 du décret n° 98-246 du 2 avril 1998 modifié). À défaut de diplômes, la personne doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années effectives sur le territoire de l’Union européenne ou dans un autre état partie à l’accord sur l’Espace économique européen en qualité de dirigeant d’entreprise, de travailleur indépendant ou de salarié dans l’exercice de ce métier (article 1 ci-dessus mentionné). La loi n° 2014-626 du 18 juin 2014 a renforcé les vérifications par les Chambres des métiers et de l’artisanat du respect des conditions d’accès à toute activité artisanale réglementée, quel que soit le statut juridique, social et fiscal de l’entrepreneur. Il est obligatoire depuis 2015 de préciser lors de la déclaration d’activité d’une entreprise l’identité et le diplôme ou l’expérience professionnelle de la personne justifiant de la qualification professionnelle requise pour exercer une activité artisanale réglementée. À défaut de justifier de cette qualification professionnelle, l’entreprise sera radiée du Répertoire des métiers.
Spécifité métier :
Il n’existe pas de plan comptable professionnel spécifique à ce secteur d’activité. En outre et compte tenu de la caducité des plans comptables professionnels décidée le 8 février 2019 par le Collège de l’Autorité des Normes Comptables, les entités comme la boulangerie doivent se référer au plan de comptes du plan comptable général (cf. article 932-1 du règlement ANC 2014-03). Néanmoins, il est recommandé de ventiler les achats de matières pour la fabrication en compte 601 et les achats de marchandises revendues en l’état en compte 607 (à ventiler par taux de TVA). Cette ventilation doit être adaptée à l’activité réelle de l’affaire : boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, etc.

Chiffre d’affaires moyen :

264 849

Chiffre d’affaires par personne :

61 949
Résultat Moyen :
33 194

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