L’activité de boulangerie-pâtisserie consiste à fabriquer, de manière artisanale, et à vendre au détail principalement des pains, des pains spéciaux, de la viennoiserie et des pâtisseries fraiches, ainsi que des produits vendus en l’état (farine, biscottes, chocolats, confiseries, glaces, etc.) dans un lieu ouvert au public. Le pétrissage, la fermentation, le façonnage et la cuisson des pains sont les différentes étapes de la fabrication du pain qui peut se dérouler en phase continue ou discontinue (utilisation d’une armoire de fermentation ou chambre de pousse).
Les professionnels qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, ces différentes étapes sur le lieu de vente au consommateur final, ne peuvent utiliser l’appellation de « boulanger » et l’enseigne commerciale de « boulangerie » ou une dénomination susceptible de porter à confusion, sur le lieu de vente du pain au consommateur final ou dans des publicités, à l’exclusion des documents commerciaux à usage strictement professionnel. L’appellation de boulanger et l’enseigne commerciale de boulangerie peuvent être utilisées lorsque le pain est vendu de façon itinérante par le professionnel, ou sous sa responsabilité si les conditions énoncées précitées sont remplies.
L’activité se distingue de la boulangerie industrielle qui consiste à livrer de grandes quantités de pains et de pâtons surgelés, le plus souvent aux grandes surfaces alimentaires, aux collectivités, à la restauration d’entreprise et aux panèteries (nouvelle dénomination des terminaux de cuisson).
On distingue trois grands types de prestations :
◆ La fabrication et la vente de pains frais ;
◆ La fabrication et la vente de pâtisseries fraiches ;
◆ La revente de biens alimentaires simples (chocolat, confiseries, etc.).
L’Insee regroupe ces activités sous les codes APE suivants :
◆ 10.71C : Boulangerie et boulangerie-pâtisserie ;
◆ 10.71D : Pâtisserie ;
◆ 10.71B : Cuisson de produits de boulangerie (pains, viennoiseries).
Le pain peut également être vendu dans des dépôts de pain que l’Insee regroupe sous le code 47.24Z : Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé. Cette activité n’est pas analysée dans cette étude.
